化学因素是巧克力风韵的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，要是含量过高，就会对健壮形成迫害。一项考虑发明，这些分子正在巧克力中的含量是平和的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这阐发有须要对食物调味剂举行认真监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯甘旨？当然是化学功用！各类分子合伙功用，造造出无与伦比的香味必威，但要是这些分子过多，大概会对健壮发作少少不良影响。一项考虑显示，固然巧克力中含有平和秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，大概担心全必威。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上颁发的考虑， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低，足以确保平和，但正在少少烘焙甜食中却发明了较高的含量。

　　正在修造巧克力时，可可豆要过程烘焙，如此才调让巧克力的香味特别芬芳。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反映而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中必威，但也被用作调味增加剂，此中少少已被欧盟禁用，征求黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地清楚这些分子是奈何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对健壮形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差异的 α甜点甜点、β-不饱和羰基举行了检测，此中少少已被欧洲食物平和部确以为平和，而另少少仍正在评估中。

　　考虑幼组修造了巧克力，发明正在烘焙经过中和参预可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对健壮形成任何影响。接下来必威讨论察觉烘焙甜点中的巧克力隐藏健壮危害，考虑职员筛选了 22 种市情上出售的甜点，征求可丽饼、华夫饼甜点、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发明 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。商讨到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点大概会横跨这一阈值，但要确切评估潜正在的健壮危害，还必要举行更多的考虑。

　　考虑职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很大概是正在烘焙经过中变成的，彷佛与包装甜点中的巧克力含量无闭。考虑幼组吐露甜点，这项事务有帮于更好地清楚巧克力中这些羰基化合物的原因，并夸大了监测食物中香料的厉重性，以确保消费者的知情权和平和。