，作者：那个NG，原文标题：《巧克力：冬季限定的苦涩与甜蜜｜冬日风物诗》

　　也许是遥远的童年，第一口咬下的德芙牛奶巧克力；也许是过年的茶几上，堆满的金币形状的巧克力；也许是《查理与巧克力工厂》里那张闪闪发光的golden ticket；也许是《赌神》里的周润发大口咀嚼的高级零食。

　　似乎儿时吃到的巧克力味道总是不够好，有的太甜，有的太腻，有的粗糙，这也间接导致了一个刻板印象：中国人不喜爱巧克力。

　　但如今，高端商超的门面，开起了越来越多的巧克力专门店，琳琅满目的璀璨巧克力墙，重新培养了我们对巧克力的概念——

　　真正美味的巧克力，甜而不齁，滑而不腻，在嘴里融化的那一刻，一道顺滑的棕色瀑布在口中徐徐落下。可可脂的熔点是34-38摄氏度，恰好就是人类口腔的温度。

　　美洲种植可可的历史可能更加久远，甚至可以追溯到美洲最早出现的文明之一奥尔梅克文明之前。

　　最早已知的可可豆遗迹，在厄瓜多尔南部萨莫拉钦奇佩地区圣安娜拉佛罗里达的帕兰达附近，考古学家在一个距今5500年历史的陶瓷罐和一块研钵里发现了微量的可可碱痕迹。

　　人们猜测，可可树起源于亚马孙河流域的西北部，那里的人们最早将其视为采摘的野生果树，后从厄瓜多尔传至如今位于墨西哥恰帕斯州的索科努斯科(Soconusco)地区。可可碱的痕迹表明，当时的中美洲人已经开始用可可果实来制作一种饮品，而且这种饮品是通过可可豆的果肉发酵酿制的。

　　当时这种可可饮品并不是一种日常饮品，而是在结婚、生育、祭祀等重要的庆典场合才会饮用。

　　玛雅人随后接过了奥尔梅克人的衣钵。他们将可可豆碾碎，和入面团，然后加入水、玉米面、辣椒和其它香料，将饮料在杯子和壶之间来回倾倒，直到出现泡沫，这是一种非常流行的饮品。

　　在玛雅文明时期，可可豆的地位相当高，甚至成为了玛雅文化和宗教的重要组成部分，还被用来作为货币使用，Cacau的最初意思便是“从走路、工作或耕作的人那里继承”，继承可以解释为：交换、支付甚至达到目的。

　　玛雅人在孩童洗礼仪式上使用一种混合自然纯净之水和某种花朵与可可粉的液体，将这种液体涂抹于孩子的额头、脸颊及手指、脚趾间来祈福。一些玛雅部族在订婚仪式和结婚典礼上也会像饮酒一样饮用可可，新人还会互赠可可豆作为信物。

　　在每年四月的节日庆典上， 玛雅人都会向繁殖之神（Hobnil）、雨神（Chac）和可可豆之神（Ek Chuah）敬献可可豆、水果、羽毛，以求来年获得好收成。

　　15世纪初，玛雅文明衰落，小型游牧民族阿兹特克文明取而代之。此时阿兹特克人在墨西哥建立了特诺奇蒂特兰(Tenochititlán)帝国。

　　阿兹特克人同样热衷于可可饮料，珍贵的可可豆是他们的交易货币。据书中记载，可可豆的消费力如下：

　　阿兹特克人崇拜“羽蛇神”，据传说，诸神将可可豆赐予羽蛇神作为礼物。他的任务是把它从伊甸园中带给人类，并教他们如何种植不同作物。

　　然而，一个坏巫师向羽蛇神敬献了一种特殊的饮品，声称能够使他永葆青春并重返天堂。这种饮品有毒，让羽蛇神变得疯狂失常，他烧毁了王国的所有房屋和可可树。后来，他乘着竹筏消失在辽阔的海面，再也没有出现过。

　　幸运的是，可可树并没有在大火中被全部烧毁，培植得以延续。有意思的是，阿兹特克人始终相信他们的王羽蛇神会恢复理智回到墨西哥，而且时间准确到了1519年。

　　1502年，第四次从新大陆返航的哥伦布最先将可可豆带回欧洲，作为众多献给国王的贡品之一。

　　在加热后的弧面磨古上研磨可可豆的场景这本是被殖民前的中美洲人采用的技术传入欧洲后也沿用了几百年

　　哥伦布的小儿子斐迪南就曾在日记中记录，当地人把一种“杏仁”视为珍宝，还用它来做交易。但由于哥伦布得罪了国王和王后，他带来的可可豆并没有得到重视，可可豆的首次欧洲之旅失败了。

　　“他们的食品储备有伊斯帕尼奥拉岛居民食用的那些块根和谷物（可能是玉米和木薯），还有一种用玉米酿制、味道类似于英式啤酒的酒，以及许多在新西班牙（墨西哥）被用作钱币的那种杏仁。他们似乎把这种杏仁当成非常值钱的东西，因为他们和他们的商品一起被带上船时，我发现只要有这种杏仁掉落，他们都会停下脚步把它捡起来，就像有只眼睛掉在了地上一样。”

　　1519年，也就是阿兹特克人预计他们的羽蛇神返回的那一年，西班牙殖民者埃尔南·科尔特斯在墨西哥登陆。

　　悲哀的是，阿兹特克原住民把欧洲殖民者当做了他们失散多年的羽蛇神（羽蛇神的图腾形象就是皮肤白皙，大胡子，长长的鹰钩鼻）。他们向科尔特斯敬献可可豆，引起了这位欧洲殖民者的兴趣。后来，阿兹特克的国王被俘虏，王宫仓库里的可可豆在一晚上被抢走，一共4320颗。

　　科尔特斯原以为自己会找到黄金，但随后却发现阿兹特克人将可可豆作为货币使用，这种水果居然具有与黄金相当的价值。这种被阿兹特克人称为“xocolatl”的饮料的含义是“苦水”（xoc的意思是苦，atl的意思是水）。

　　同时，这个词也表示捣碎可可豆时发出的“叉卡叉卡”的声响。而“xocolatl”也是巧克力（Chocolate）一词的来源。

　　于是，科尔特斯将可可饮料以及与可可都有关的厨具带回了欧洲，也一并带回了神奇的神话故事。

　　然而，可可豆做出的热饮味道并不像如今的热巧克力香甜，口味苦涩难以下咽，于是西班牙人对其进行改良，加入了糖、肉桂和香兰子，巧克力热饮就在欧洲流行了起来，变成了贵族和富人的生活方式。

　　有意思的是，阿兹特克的君主也一直将可可饮料作为一种使用。“巧克力可以催情”的说法也来到了欧洲大陆，或许就是情人节送巧克力的最早源头。后来人们发现，“催情和壮阳”的功效是因为巧克力里含有两种生物碱，一种是可可碱，一种是。

　　在此之后，可可被当作西班牙王室的嫁妆流传到欧洲各地，一直被视为时尚的保健品。

　　在1590年，西班牙僧侣将一种改良过后的巧克力引入西班牙，这种巧克力加入了蜂蜜、肉桂和蔗糖，这也成为了今天巧克力配方的基础。

　　1615年，西班牙与法国皇室联姻，法兰西国王路易十三迎娶西班牙国王菲利普二世之女安妮公主，巧克力由此传入法国。1660年，法兰西国王路易十四与西班牙公主玛利亚.特蕾莎缔结婚约，相传玛丽亚和她的侍女都十分喜爱饮用巧克力饮品，但路易十四不允许，所以她们只能在宫里偷偷饮用。

　　后来，巧克力通过这几次政治联姻，逐渐成为法国贵族的时尚饮品。很快，法国、英国、奥地利贵族都设立了“巧克力室”，品尝巧克力的滋味，是只属于权贵阶层们的特权。

　　1671年，一位贵族夫人曾经在日记里写道：“当你难以入睡之时，巧克力更让你夜不能寐，但如果哪天没有了巧克力，它又让你牵肠挂肚，心痒难耐。”

　　启蒙运动时期，沃尔夫冈·施菲尔布什（Wolfgang Schivelbush）在《天堂的味道》（Tastes of Paradise）一书中指出：巧克力是南方人、天主教徒和贵族阶级的宠儿，而咖啡则是北方人、新教徒和中产阶级的爱好。

　　进入18世纪，人们开始不追求巧克力的药用价值，而是不断地改进其配方以求获得更好的口感：可可粉、糖、香草、牛奶或水成为主要配方，而麝香、琥珀和药物成分则被排除在外。

　　瑞典生物学家卡尔·冯·林奈(Carl von Linn)将可可正式命名为Theobroma Cacao，意为：众神的食物，它来自希腊语“theo(众神)”和“broma(食物)”。

　　在固体巧克力出现之前，可可饮料一般是由可可豆烘烤研磨制成，口感浓稠，油脂丰富，所以想要将其制粉是一件难事。

　　1828年，荷兰化学家侯登（Coenraad van Houten ）使用可可压榨机将可可脂从可可豆中压榨出来，油脂成分减少50%，但口感仍然酸涩，于是侯登又尝试加入了碳酸钙与碳酸钠，中和了酸涩的苦味，于是可可粉诞生了，人类第一次将可可中的固态物质与油脂完整精确地分离。

　　后人接着发力，固体巧克力可以说是欧洲大陆的集体创作。巧克力的大规模生产，使其从宫廷走入民间，有人称之为“巧克力的民主化”。

　　1847年，英国的弗赖伊父子Frys利用侯登的技术，将融化的可可脂与可可粉和糖重新结合，形成了稀薄的可可浆，倒入模具中，成功制造了第一个近代固体巧克力排块，人类开始了“吃”巧克力的时代。

　　与此同时，弗赖伊父子最大的竞争对手约翰·吉百利（John Cadbury）创立了吉百利公司，继开设咖啡茶馆之后，于1853年成为维多利亚女王的皇家巧克力供应商，并在1866年推出了自家的可可粉“吉百利的可可精华”，一炮而红。

　　后来吉百利又生产了精品包装的巧克力礼盒，成为了情人节巧克力礼盒的概念原型。

　　1879年，瑞士人丹尼尔·皮特（Daniel Peter）在可可粉中加入奶粉和炼乳，生产出了近代第一块牛奶巧克力。

　　同年，未来大名鼎鼎的瑞士人鲁道夫·莲（Rodolphe Lindt）改进了巧克力的口感，发明了巧克力精炼机。

　　他将可可膏、奶粉、糖放入精炼机中反复搅拌了三天，制成了一颗完美的无颗粒感的巧克力，丝滑、有光泽且不酸涩。

　　鲁道夫·莲 (Rodolphe Lindt) 梦想制作最丝滑、最顺滑的巧克力。他投资购买了二手设备，并开始寻找完美的配方；他孜孜不倦地修改食谱。

　　一个周五的晚上，Lindt 离开了工厂，并没有关掉搅拌机。这是一次意外还是天才的故意行为——我们只能猜测。

　　机器周末继续运行。周一早上，当瑞士莲回来时，他发现他的梦想已经在他眼前变成了现实。搅拌机里有最闪亮、最光滑的融化巧克力。

　　多年来，这个过程不断完善，直到今天。现在，Lindt 的突破性发明已在整个行业得到应用，这让世界各地的巧克力爱好者非常高兴。

　　1899年，让·托布勒（Jean Tobler）推出了三角巧克力（Toblerone），这种巧克力的外壳含有杏仁和蜂蜜，风靡至今。

　　进入20世纪，由于可可豆和糖的价格大幅度下跌，巧克力也逐渐成为一种中产阶级消费者能负担得起的物品。

　　二战期间，由于巧克力提神醒脑、补充能量的功效，巧克力被大量发放给军队，成为军粮。而此时的巧克力也彻底成为了一种大众食品，工人阶级将巧克力视为美味可口而又方便快捷的食品，能够迅速地从繁重的劳动中恢复体力。

　　瑞士人以每年11.8千克的巧克力消耗量位居榜首，美国人平均每年吃掉9千克巧克力，是世界第二大巧克力消费国。而我国人平均每年只会消耗0.2千克巧克力。

　　如今，全球巧克力市场早已超过了2000亿美元，但这份泼天的富贵对于可可树下的农民们影响并不大，种植可可的农民平均收入为每年550美元，雇佣童工问题在可可种植农场里也屡禁不止。

　　这也是为什么，在每一家大型巧克力公司的主页，都能找到他们关于可持续发展与帮扶种植园农民的声明。

　　☁️温暖的天气：可可树在高温下茁壮成长，理想的生长温度范围为 18 至 32 摄氏度。

　　充足的树荫：可可树在其自然环境（亚马逊雨林）中茂盛生长，周围环绕着自然树荫。

　　‍采收使用砍刀采收果实。用砍刀切开可可豆荚，它们含有“可可蜂蜜”，此时可以检测到可可豆的最初香气。

　　在此阶段，果肉中的糖分被酶分解成醋和其他酸性物质。此步骤对于巧克力保留其特有的风味至关重要。为了加速发酵过程，将豆子收集起来并堆放在大容器中，并用香蕉叶覆盖。这会导致发酵立即开始，温度升至 50°C 左右。

　　烘焙将咖啡豆放入大型烘焙炉中，在 110/120 °C 下加热 15-20 分钟，具体取决于品种。这一步对于确保香气正常发挥是绝对必要的。

　　冷却和分离冷却后，将可可豆放入研磨机中进行粉碎，将可可与皮分离并制成可可豆粒。

　　搅拌为了制作巧克力，根据您想要制作的产品类型，将各种原材料混合在一起。可可液块中添加以下物质（制作白巧克力时除外）：可可脂、糖、奶粉和榛子酱

　　️调温然后对液体巧克力进行调温。通过调温机将融化的巧克力（40°C）加热至引发非常细的可可脂晶体形成的温度，以获得成型巧克力。

　　精炼高效搅拌机（称为精炼机）用于均匀混合巧克力中的各种成分。只有这个阶段完成后我们才能开始谈论巧克力。精炼时间从几小时到几天不等，温度也是如此。

　　成型将调温后的巧克力倒入模具中，然后将其放在连续振动的皮带上，通过使巧克力粘在侧面来消除气泡。

　　然后模具通过冷却隧道，温度约为 6 °C，巧克力在此凝固，从而易于提取和包装。

　　在众多巧克力品牌中，有大家耳熟能详的大品牌，也有走高端线的奢华品牌。巧克力的定价，从超市几块钱的散装零食，到巧克力专卖店里的数百甚至上千元，丰俭由人。

　　这个配方使巧克力尝起来像液体黄金，因此，创始人决定将法语中的黄金一词与Lindt结合在一起，拼出了品牌词：LINDOR。

　　从那时起，LINDOR凭借其细腻光滑的融化品质和秘密馅料，让所有其他市售巧克力品种黯然失色。在当今快节奏的消费品世界中，这绝非易事，只有少数品牌产品能够坚持这么长时间。

　　1967年，也就是经典配方发明近20年后，Lindt决定开始出售以红色箔纸包裹的圆形松露巧克力，充满了圣诞与新年气氛。得益于新配方，Lindt巧克力足够细腻，使用奶油馅料填充了完美光滑的巧克力壳。如今，Lindt 在全球近100个不同国家生产了超过10亿块LINDOR松露。

　　1984年，Lindt将LINDOR松露系列产品多元化，推出 LINDOR Dark，这是一种带有苦乐参半、光滑融化馅料的黑巧克力松露。紧随其后的是1985年的 LINDOR White白巧口味和1994年的 LINDOR Hazelnut榛子口味。这些共同组成了我们如今熟悉的瑞士莲。

　　从100%黑巧，到85%、75%、60%，多种选择适应了各种口味的人群。

　　黑巧具有深邃的深色和诱人的香气，可可香浓郁但不过分黏腻，具有均衡的可可味，异常丝滑。这款黑巧克力也是赤霞珠干红的完美搭配。

　　除了经典款，Lindt EXCELLENCE橙黑巧克力排块的味道也相当奇妙精致。

　　它具有黑巧克力的浓郁色彩、橙子的果香和杏仁片的酥脆，是餐后小食的不二之选。

　　这款Lindt经典牛奶巧克力，具有经典的浓郁风味和光滑的质地，热量很高，是放纵时刻的选择。每块巧克力都被分割成完美的一口大小，方便在任何时间任何地点分享。

　　#Criollo一种珍贵的可可豆，仅由豪华巧克力生产商采摘。这种稀有可可豆仅占世界可可产量的一小部分，但却为我们的巧克力带来了美妙的芳香风味。

　　#Trinitario芳香 Criollo 和泥土味 Forastero 可可品种的杂交品种，以其原产地特立尼达命名，为我们的巧克力增添了细腻、浓郁的风味。

　　#Forastero一种高产、生长快的品种，是最常见的可可品种，约占世界可可产量的 90%，为我们的巧克力增添了浓郁、朴实的底色。

　　2006年，Venchi开始涉足制作Gelato冰激淋，由世界各地的商店销售。目前全球有75家分店，分布在意大利、英国、罗马尼亚、日本、中国、新加坡、美国、沙特阿拉伯、迪拜、巴西、土耳其。

　　Venchi故事始于1878年，20岁的年轻男子西尔维亚诺·文奇（Silviano Venchi）花光了所有积蓄买了两个青铜大锅，并开始在都灵万奇利亚附近的via degli Artisti的一家小店里尝试制作巧克力。

　　Chocoviar Stracciatella巧克力奶油充满了奶油、碎粒和香草豆，外面覆盖着牛奶巧克力，并饰有牛奶Chocoviar碎珠。

　　巧克力里面包裹着整个开心果软馅，外层覆盖黑巧克力，上面撒满了太妃糖颗粒和碎粒。

　　对于那些喜欢水果和巧克力组合的人来说，美味的 Chocoviar Arancia 会带来令人惊喜的乐趣。柔软的血橙馅料提供浓郁的柑橘甜味，与 Chocoviar 75% 涂层和微珍珠的额外黑巧克力形成不可抗拒的对比。

　　提到Venchi，除了经典的鱼子酱巧克力，还有他们家著名的冰激淋gelato。

　　鲁杰里 (Ruggeri)是一位牲畜卖家，生活在16世纪上半叶的佛罗伦萨。他参加了美第奇宫廷组织的一场比赛，要求他“准备一道前所未见的独特菜肴”，并以他用冰和水果制作的冷甜点获胜。这使他得以加入法国凯瑟琳·德·美第奇的宫廷，后者认为他是唯一能够超越法国厨师的厨师。

　　贝尔纳多·邦塔伦蒂 (Bernardo Buontalenti) 于16世纪下半叶崭露头角。他是佛罗伦萨著名画家、建筑师和工程师，也是一名业余厨师。他被认为是第一个将牛奶和鸡蛋引入配方中的人，创造了一种混合了zabaglione和水果的混合物，被称为“Crema Fiorentina”（佛罗伦萨奶油）。

　　Francesco Procopio di Coltelli 是一位出生于17世纪的西西里渔民。厌倦了依靠海洋为生的他决定使用祖父留给他的一台冰糕制作机器，开始尝试新的食谱。他被认为用糖代替蜂蜜，并用盐和冰混合来使混合物更冷。在完善配方后，他决定搬到巴黎，在那里开了第一家名副其实的gelato店： Café Procope。它是如此成功，以至于当时最著名的知识分子如伏尔泰、巴尔扎克、维克多·雨果、狄德罗、达朗贝尔、德缪塞、吉约坦博士都曾到过那里，甚至据说拿破仑也是常客。

　　**如果您增加gelato的风味，这里有一个简单的建议，可以在家尝到绝对地道正宗的意大利gelato：

　　奶油冰淇淋将变成精致的甜点，并散发出酥皮糕点的味道。乍一看可能是意想不到的组合，但结果却很棒。橄榄油细腻的胡椒味与冰淇淋的丝滑奶油味完美平衡。

　　1970年，Rudolf Läderach Jr.发明了一种全新的松露巧克力工艺，大幅度提升了口感和味道。Läderach的空心松露巧克力制造工艺的专利，彻底改变了巧克力行业。

　　想要制作最好的巧克力的人首先必须寻找最好的可可。Läderach定期与可可农场的村民及其家人会面。他们居住在特立尼达、厄瓜多尔、巴西、马达加斯加、加纳。

　　可可豆清洁分拣后进入巧克力工厂，利用红外线滚筒的热量让可可豆外壳破裂，豆壳将返还给当地的农民，因为是绝佳的肥料。

　　紧接着，机器将可可豆压碎成可可粒，是生可可的小碎片，将其研磨可获得可可块，烘烤可可豆可以获得细腻的香气。

　　研磨可可粒会释放可可脂，可可脂和可可粉加热混合在一起就是液体可可块，基础巧克力的成分在混合机中诞生了。

　　液体可可块通过机器制成精细的巧克力粉，再将其填充到精炼机中，揉捏粉末将其与可可脂混合，消除巧克力中的苦味与酸味。

　　高品质巧克力有丝滑的哑光光泽和天鹅绒般的质感，和优质的葡萄酒相似，最佳品尝温度是18摄氏度。

　　该套盒由牛奶巧克力、黑巧克力、坚果巧克力、浆果巧克力、白巧克力组成。这是与人群分享的完美产品，因此每个人都可以选择自己喜欢的巧克力。牛奶巧克力配全烤榛子、黑巧克力配全杏仁以及白巧克力搭配水果。Läderach 巧克力从豆子到成品均在瑞士新鲜制作。

　　这款可爱的泰迪熊由新鲜白巧克力和覆盆子片制成，具有新鲜酸甜的果味。这是情人节礼物的不二之选。

　　浪漫的“FrischSchoggi心”由新鲜白巧克力、脆米花和果味草莓片制成，是表达情人爱意的选择。

　　这款巧克力由新鲜牛奶巧克力和酥脆玉米片相结合，创造出令人兴奋的松脆巧克力美食。

　　Pierre Marcolini是一个出生于比利时的意大利人，他在14岁就找到了自己的职业方向，19岁他就成为了甜品师，负责一个糕点团队，31岁他赢得了世界糕点锦标赛冠军。1995年，Pierre Marcolini在比利时Kraainem开设了他的第一家工作室。1997年，他的第一家巧克力精品店在布鲁塞尔Place du Grand Sablon开业。

　　原产于委内瑞拉，是古代奥尔梅克文明发现的第一批可可豆，后来被引入墨西哥和危地马拉。Criollo 是最稀有、最珍贵的品种，仅占全球可可产量的不到 3%。

　　起源于特立尼达，17世纪，福拉斯特罗 (Forastero) 品种被引入该地区，并与当地的克里奥尔 (Criollo) 品种杂交。

　　#卡赛诺瓦塞特松露Casse-Noisette：牛奶巧克力外壳内包含马尔登海盐，撒可可粉

　　#咸焦糖松露：马达加斯加香草焦糖，牛奶巧克力外壳内包含马尔登海盐，撒可可粉

　　#特级园皮埃尔·马可里尼：招牌甘纳许，采用来自古巴、圣多美与马达加斯加的可可豆，富有依兰花、烟熏与深度烘焙的香气

　　#咸焦糖松露巧克力：马达加斯加香草焦糖，精致的牛奶巧克力壳，内含马尔斯海盐，裹满可可粉

　　也许在过往的日子里，你对巧克力并不感冒，但只需要一口的时间，你会流连忘返，重新感受到这种古老食物的魔力。

　　可可豆从远古的玛雅文明走来，漂洋过海，从辛辣刺激的饮料，变成欧洲宫廷贵族的奢侈品，再走入工业时代，变成人人都消费得起的热量口粮。