，作家：棘，内文配图来自：YIRAN、棘、刘耘硕，原文题目：《广东“重口胃”第一城，重油重辣奈何香翻全省？》，题图来自：作家拍摄

　　要是要问世界哪里最能吃辣，足够掀起一场相持；但要问最不行吃辣的地方，说“广式微微辣”该当没有人会阻碍。

　　粤菜，正在八大菜系中是出了名的探索“清而不淡，嫩而不生”，珍藏食材本真原味。然而，就正在这一多平淡的味道中，偏偏出了个重油重辣重口胃的“反骨仔”——韶合。

　　位于广东最北的韶合，是古时疏导中国、岭南的紧急通道，所以正在饮食气魄上颇集百家之长。

　　敷衍湿冷氛围，从相邻的湖南郴州、江西赣州抓一把辣椒；仍旧山地糊口体力，向自梅岭入岭南的客家人学一学“肥、咸、香”；解决河鲜水产，天然少不了疍家文明的原始鲜美；另有时常换换口胃，颇具广府特点的原味清蒸、冷浸凉调。

　　坐落粤北群山的韶合，正在多地饮食文明的配合效力下，渐渐酿成了咸香热辣的独专门域气魄：酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺……它的存正在，为人们阐释了一支全新的粤菜。

　　从天然地舆角度看，地处粤主食、桂、湘、赣等省接壤的南岭山脉，既为岭南区域温顺潮湿的天气供给了自然障蔽；又因山体粉碎，走向多变，使低谷、河谷或许成为冷氛围过境通道，使岭南区域四时可见。而坐落于南岭山脉以南，素有“岭南守合人”之称的韶合，无论习惯、饮食，都深受“山味”影响。

　　例如正在广东人最容易竣工的美食共鸣之一——对禽类的无尽热爱，广州人对峙“无鸡不行宴”，阳江讲求“无鹅不行席”，到了韶合，糊口正在山溪、河道、山塘中确当地鸭主食，才是上上之选。

　　韶合市区确当家名菜：鸭五件，定名逻辑质朴直白，取筑造腊鸭糟粕的“边角料”：翅中、翅尖、下巴米乐m6、掌、脖子五件鸭货作主材；加上色泽瑰丽的胡萝卜，清甜无渣、口感爽脆的笑昌马蹄；辅以本地人以南乳、蚝油米乐m6广东“重口胃”之城韶关怎样香翻全省？、沙茶酱等各式调料复配的秘造酱料干煲。

　　原来是腊鸭糟粕”边角料“的鸭五件，正在韶合人手中焕发出全新光荣。照相/Apple酱

　　正在砂锅中造熟上桌的鸭五件，镬气齐备，深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材，带骨的鸭货肉不算多，所以越发容易入味，鸭皮和少量鸭肉极富韧性，颠末一番撕扯所有离骨入口，芳香的香气霎时充分口腔。切成大滚刀块的胡萝卜和完全不切的马蹄，别看表面和酱汁融为一体，用牙咬开，胡萝卜内中焖得香软，马蹄内芯脆甜多汁，配上表面的酱汁香而不腻。

　　但原来，鸭五件正在韶合韵味中还算是温和落伍。当韶合山区的土鸭，遇上另一种山区适口竹笋时，一道兼具：酸、香、咸、鲜、辣的美食——酸笋鸭，横空降生。

　　庄家山上放养的鸭子，配上自家腌造的酸笋，再找些辣椒、老姜、蒜包调味，下入酱料文火焖造。韶合的辣无合视觉，看上去似有似无，做装饰调色都嫌少的辣椒，伴着高温渐渐融入汤汁肉菜，当鸭子的肉香与酸笋的酸香完整纠合，配上丰厚的调味口感，便是酸辣上头的“下饭神器”。

　　而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱，隔天加热配饭，才是老饕们公认的“吃懂”精华，正在颠末浸泡酸辣味所有渗透肉中的厉害味觉刺激下，扫数常例适口城市黯然失色。

　　除了当地特产的鸭鹅禽类，韶合境内江山交叉，有山有水，天然少不了各式河鲜。

　　孕育正在幼溪石缝的山坑螺，洗净剪尾，配合青椒、紫苏、葱姜等爆炒，肥美的螺肉充塞入味后，成为爆炒山坑螺；山涧中各处可见的山坑鱼，晒干后和笑昌当地辣椒腌造的白辣椒沿途烹调，做成白辣椒山坑鱼干香辣芳香；另有乳源南水出名粤北的三角鲂鱼，简纯洁单以油盐提鲜清蒸的清蒸三角鲂，鱼腩油脂肥美，鱼肉细嫩香滑，将“鲜”字阐述得极尽描摹。

　　正在韶合，本地人除了兼容并蓄各地烹调、调味之长，将“靠山吃山”的特点物产阐述出独具特点的多元韵味，也少不了正在主食上“猛下时刻”。

　　韶合地形以山地丘陵为主米乐m6主食，河谷盆地散布个中，土地肥美，水源丰沛，水稻种植史籍积厚流光。早正在距今五千到六千年前的石峡文明遗址中，就有大宗炭化水稻遗存以及石斧、石锛、石等出产器械被呈现，动作岭南稻作文明的发祥地之一，稻米类食物品种天然丰厚多样。除了搭配把戏丰厚的粥、粉、饭，糍粑和米饺同样是本地人糊口弗成或缺的碳水原因。

　　拿糍粑来说，早正在南越族先民泛神信念岁月，韶合人就将糍粑视为“谷魂栖息之所”，用作可能疏导人神的神圣祭品，时至今日，个别村庄区域还是保存着糍粑敬拜的习俗。从明朝就着手通行的陈腐禾斋节上还能品味到隧道的古夏糍粑。

　　跟着期间繁荣，原来用于祭神的糍粑，着手动作闲居美食演变出各式把戏。从清明时节，艾草长出嫩叶，韶合人便着手采摘筑造艾糍：稀罕的艾叶颠末浸泡、洗涤后和稻米纠合造成表皮；包入花生、芝麻、红糖、季节时蔬等各式馅料；造型上可能疏忽包圆，也可能捏成三角。上锅蒸熟后，糯叽叽的艾糍表皮青青绿绿，自带植物的香气，一口咬下去全是春天的滋味。

　　同属草本系美食的另有阴历六月“尝新节”、七月“中元节”常见的蕉叶糍和岭南地辨别布较广的灰水糍米乐m6。用蕉叶将加糖搓匀的米浆包裹发展条形蒸熟米乐m6，表形酷似粽子，但口胃不尽好像，做好的蕉叶糍，口感香糯甜蜜，带着蕉叶的特有幽香，是节日特有的主食选拔。

　　比拟之下，灰水糍的筑造经过稍微庞大少许，先以高山孕育的黄斑杈或鸭脚树等备造“灰水”，先用做好的灰水浸泡糯米，再磨浆倒入蒸笼参预少许蹦砂蒸成糍。灰水糍口感软糯Q弹，因为没有预先调味，因而可能依据本身喜欢疏忽蘸食糖或酱油。

　　另有表形酷似饺子，以黄栀子水调色造成米浆的金灿灿的软糯表皮包着咸鲜香辣菜馅的饺俚糍；过年必备，油炸之后撒上白芝麻，皮薄香脆，寄义重逢合圆的油糍；参预葱花、鱼、虾、芋头丝等，用油罩盛入米浆筑造的油罩糍；另有依据所加食材和体式区别衍生出的香芋糍、萝卜糍、南瓜糍、灯盏糍、船糍等等。

　　原来动作主食的稻米被参预大宗油米乐m6、糖、时鲜，配合构成韶合重口胃气魄的另一极。

　　动作韶合代管的县级市，将南雄单拎出来，实正在是由于它太格表了。纯洁来说，要是韶合菜还要用韵味多元，芳香咸香的重口胃具体主食，那么，南雄一个“辣”字，足以。

　　名字颇具气派的南雄名菜：梅岭鹅王。海表人乍一看“鹅王”，很容易误解为鹅有什么格表之处，实践上鹅肉是普浅显通确当地产土鹅，能担起一个“王”字只由于它是广东辣菜无冕之王。将鹅肉切块，配上厚薄适中的酸笋片和大宗香料翻炒焖煮，光是辣椒就有三种之多，个中最不起眼的干椒“霸王辣”是霸道辣味的原因。

　　正在南雄，万物皆是辣口，汤汁浓稠，撒着青葱葱花粒，看表面所有不辣的焖黄骨鱼是辣的；爆炒事后正在盘子里堆成幼山，汤汁平淡的炒河蚬的是辣的；幼吃摊稀罕出锅，金黄酥脆的铜勺饼、豆乳糍、猪糕圆十足都是辣的；就连客家菜中鼎鼎驰名的酿豆腐到了南雄都得蘸辣椒。

　　南雄酿豆腐，无论表观如故滋味与守旧酿豆腐都有很大区别。起初是豆腐的选拔主食，南雄人凡是正在皱皱巴巴的油豆泡中酿入食材，圆滔滔的表形保存聚合之意；其次区别于客家酿豆腐有什么酿什么的疏忽，南雄酿豆腐少不了酿入当地产的芋泥，有了芋泥打底，再参预萝卜、腊肉、冬菇、虾米等其他食材；结果必备一碟辣椒蘸水，蘸满红彤彤的辣椒才是入口的最佳机遇。